"Durezza, spine e amaritudine, molto più vi trovi che bontade" (Ariosto)

Origini e curiosità: La coltivazione del carciofo (Cynara Scolymus) ha origini medio orientale e la sua introduzione in occidente avvenne a opera degli arabi. In Italia il carciofo si diffuse intorno al XV-XVI secolo. In natura il carciofo non è né un tubero né un frutto o la foglie di una piante bensì il fiore ancora in boccio di una specie appartenente alla famiglia delle composite, parente stretta del cardo. La parte commestibile è rappresentata proprio dal capolino, ossia l' infiorescenza posta all' apice del fusto, di forma tondeggiante e allungata, da raccogliere prima che i fiori veri e propri (la barba interna del carciofo) sboccino. A protezione dei fiori si trovano le brattee chiamate comunemente foglie, caratterizzate da colorazioni molto diverse dal verde al viola, tenere e carnose all' interno, dure e fibrose all' esterno. 

Caratteristiche: Il carciofo contiene vitamina C, provitamina A calcio e ferro. Il suo potere antiossidante lo fa denominare il "frutto" dell' eterna giovinezza perché alcuni studi hanno dimostrato che è ricco di antiossidanti che aiutano la pelle a contrastare l' invecchiamento. I carciofi si trovano sul mercato tutto l' anno; la raccolta è scalare e continua da Ottobre fino a Giugno. Le varietà sul mercato sono numerose ( nel mondo se ne conoscono più di 90), in Italia circa una quindicina. Le varietà presenti sul mercato si distinguono in base alla presenza o meno di spine e al colore: verde tendente al grigio o violetto. 

Spinosi: Lo "spinoso di Liguria" (verde), lo "spinoso sardo" (verde, di forma conica e provvisto di grandi spine giallastre con produzione autunnale e invernale), "lo spinoso di Palermo" (di forma più ovoidale), i violetti di Venezia, Chioggia e Toscana. 

Non spinosi: Il "romanesco" chiamato più comunemente "mammola" (di colore verde), il "violetto di Catania" (autunnale) e il "violetto di Provenza" (con foglie violacee, fiorente per tutto l' anno).

Un buon carciofo deve avere le seguenti caratteristiche: punta chiusa, foglie esterne di colore vivo, foglie interne chiare e tenere, poca barba interna, gambo tenero e croccante. 

In cucina: Il carciofo può essere consumato crudo in pinzimonio, insalate oppure cotto, ripieno, fritto, stufano, pastellato  o in minestrone, sotto forma di crema o anche sott' olio. Il carciofo crudo mantiene inalterata una sostanza, la cynarina, che favorisce la secrezione biliare e la diuresi. Tale sostanza contenuta nelle foglie e nelle radici è la responsabile del sapore amaro dell' ortaggio ed è sensibile alla cottura, con la quale infatti si perde; ma con la cottura non si perdono comunque gli altri poteri salutari del carciofo. 

Conservazione: Una volta acquistati tutti i carciofi devono essere conservati in frigorifero. Per gustarli in tutta la loro freschezza bisogna consumarli al massimo entro 5-6 giorni. I carciofi possono anche essere congelati: in questo caso vanno puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone (1 limone ogni 5 litri di acqua), lasciati raffreddare e riposti in contenitori rigidi.

Preparazione: Tutte le varietà sia che siano spinose oppure no, vanno pulite delle punte che sono la parte più dura di ogni foglia. 

Per una pulitura rapida e accurata procedete in questo modo: 

• Eliminate il gambo, del tutto o solo in parte a seconda di come volete cucinarlo. Se invece lo volete conservare, ricordatevi di eliminare la corteccia esterna dura e amarissima;
• Scartare le foglie esterne: se i carciofi si consumato crudi, bisogna invece arrivare alle foglie che sono quasi completamente chiare; 
• Tagliare la punta del carciofo e tornire il fondo scartando la scorza dura e fibrosa;
• Scavare leggermente al centro per togliere la barba, non commestibile, con un cucchiaino da caffè dal bordo affilato o un utensile analogo;
• Durante la pulitura e fino al momento di cucinarli, lasciare i carciofi in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.