Origini e curiosità: con il termine generico "cavoli" si indica un gruppo di ortaggi diversi tra loro ma appartenenti allo stesso gruppo familiare delle brassicaceae.
Caratteristiche: In generale tutti i cavoli sono una buona fonte di potassio, rame, niacina, vitamina C, acido folico e vitamine del gruppo B, soprattutto B5, che aiuta a mantenere l' equilibrio ormonale e la funzionalità del sistema immunitario.
La famiglia delle brassicaceae raggruppa la varietà di cavoli più usati in cucina quali:
Cavolfiore: Prodotto per le sue teste il cavolfiore è raccolto principalmente in autunno, inverno o inizio primavera. Di colore bianco candido anche se negli ultimi anni grazie a innesti con altre varietà di cavolo si trovano in commercio altri colori (viola, verde o giallo). Il cavolfiore deve pesare circa 1 kg e avere diametro intorno ai 20 cm, presentarsi sodo e compatto. Le cimette di un cavolfiore fresco devono essere serrate, la superficie uniforme e non granulosa. Le foglie devono essere piuttosto dure e spezzarsi se piegate. E' meglio non comprare cavolfiori privi delle foglie perché viene a mancare uno degli elementi di controllo della loro freschezza.
In cucina: Se si cuoce la testa intera è bene lasciarla in precedenza a bagno per circa 30 minuti in acqua acidulata con limone o aceto, poi sciacquarla con abbondante acqua fredda. Solo così si è certi di eliminare terra nascosta tra le cimette. Se lo si cuoce tagliato o diviso a cimette basta lavarlo con cura. Il cavolfiore si può consumare crudo, condito per esempio con olio e succo di limone più comunemente però viene cotto in svariati modi: lessato, gratinato, fritto, usato in primi piatti o come contorno per secondi piatti. Un problema tipico del cavolfiore è che, lessandolo, sviluppa un odore piuttosto sgradevole: un trucco per attenuare l' odore consiste nel far cuocere nella stessa acqua del cavolfiore un pezzo di pane secco.
Cavolini di Bruxelles: Sono i germogli del cavolo di Bruxellese pianta dalle caratteristiche botaniche diverse da quelle degli altri cavoli coltivati. I cavoli di Bruxelles sono le gemme fogliari di questa pianta. Di forma globosa, di colore verde scuro brillante, i cavolini vengono raccolti in diversi momenti poiché non maturano tutti insieme sulla stessa pianta. Il periodo di raccolta avviene durante i mesi autunnali e invernali. Molto apprezzati per il loro sapore delicato i cavolini vengono coltivati poco sul territorio italiano nonostante siano originari dell' Italia: sul mercato si trovano spesso solo prodotti importati dall' Europa.
In cucina: Prima di cuocerli è bene eliminare due o tre foglie più esterne, si taglia anche il torsolo di base e si lasciano qualche minuto a bagno in acqua fredda acidulata. Trascorso il tempo necessario si sciacquano sotto acqua corrente e sono così pronti per la preparazione. I cavolini di Bruxelles si mangiano esclusivamente cotti: bolliti, gratinati, rosolati. Vanno precedentemente lessati in acqua bollente salata per 15 minuti se devono proseguire la cottura con altri ingredienti (prelessatura) altrimenti 25 minuti per una cottura completa.
Cavolo verza: Presenta grosse foglie grinzose di colore verde intenso inserite a un cespo su un breve fusto erbaceo. Le foglie più esterne si piegano in fuori mentre le più interne formano una "testa" tenera e croccante.
In cucina: Prima di utilizzare il cavolo verza è necessario sfogliarlo completamente e lavare sotto acqua corrente le sue foglie una alla volta per eliminare così ogni residuo di terra presente tra le foglie. Sono diversi i metodi di cottura del cavolo verza: lessatura in acqua o cottura in padella e/o forno.
Cavolo cappuccio: E' caratterizzato dalla formazione di foglie espanse che si inseriscono su un breve fusto erbaceo a formare un grosso cespo; le foglie serrandosi le une sulle altre danno luogo a delle teste globose. Le foglie sono lisce e possono essere verde, biancastre o rossastre o violacee.
Coltivato e raccolto in ogni stagione dell' anno il cavolo verza produce teste di grosse dimensioni, tenere e croccanti.
In cucina: Come per il cavolo verza diversi sono i metodi di cottura: lessatura in acqua, cottura in padella e/o forno se si tagliano finemente le foglie si può mangiare crudo come se fosse un' insalata condito con olio, sale e succo di limone o aceto. Inoltre le sue foglie tagliate in sottili striscioline sono l' ingrediente base dei crauti.
Cavolo nero: Noto come cavolo toscano viene definito cavolo "senza testa": non forma infatti una testa di foglie, viene coltivato solamente per la produzione di foglie, queste sono di un verde molto scuro, arricciate e inserite su un fusto erbaceo eretto. La raccolta si effettua in autunno o inverno staccando le foglie più esterne giunte a maturazione.
In cucina: Il cavolo nero ha una lunga tradizione nella cucina italiana soprattutto in quella toscana. Ingrediente principale della ribollita toscana, una famosa zuppa di fagioli e cavolo nero.
A parte il cavolo cappuccio e il cavolfiore che prevedono preparazioni sia crude che cotte in generale tutte le varietà di cavolo in cucina vanno pulite eliminando torsolo, le foglie esterne dure o danneggiate, vanno lavate abbondantemente sotto acqua corrente, tagliate in base alle preparazioni in quarti, a fette, a striscioline o sfogliati. Vengono lessati, stufati o brasati, possono essere piatti unici, uniti a primi piatti o accompagnare secondi.
Broccoletti: E' un termine usato per indicare i piccoli ammassi floreali commestibili, suddivisi in tre categorie di ortaggi: il cavolo broccolo ramoso, la cima di rapa e il broccolo romanesco.
Caratteristiche: I broccoli in generale sono considerati il nuovo vegetale "anticancro", perché svolge un ruolo nella prevenzione di alcuni tumori come quello al seno, grazie alla presenza di indolo-3-carbinolo; questo componente blocca i recettori cui si attaccano alcune sostanze tossiche procancerogene, come la terribile diossina.
Cavolo broccolo ramoso: comunemente chiamato broccoletto siciliano bisogna sceglierlo con le teste (o grappoli di fiori) ben unite, con foglie e gambi di verde vivo indici di freschezza.
In cucina: Se i broccoli sono molto grandi è preferibile tagliare le teste dal gambo e utilizzarle per varie preparazioni. Le teste si possono lessare o cucinare direttamente in padella, il gambo invece si può utilizzare per brodi o fondi vegetali. Se i broccoli invece sono piccoli e i gambi non molto grossi si possono tranquillamente tagliare a metà nel senso della lunghezza e cucinarli direttamente perché sono teneri. In questo caso è preferibile la cottura in padella e non lessarli.
Cime di rapa: Presenta maggior numero di foglie che di teste.
In cucina: Sia per l' acquisto che per la preparazione non ci si discosta molto dai precedenti salvo che, non sia necessario tagliare per il lungo i gambi ma si può semplicemente tagliare a metà ogni cima o anche lasciarla intera e cucinarla direttamente perché molto tenera. Per la cottura si possono anch' esse lessare per pochissimi minuti o cuocere direttamente in padella.
Broccolo romanesco: Cavolo a punta dalla forma simile ad un "alberello" di Natale può essere verde, bianco, giallo o viola. Conosciuto soprattutto nel Lazio deve presentarsi sodo e compatto e con le foglie di verde brillante.
In cucina: Si prepara esattamente come un cavolfiore: se lo si cuoce tagliato o diviso in cimette basta lavarlo con cura.
Vi lascio il link di una ricetta golosa che ho realizzato utilizzando diverse varietà di cavoli.
https://www.subitoprontodajessica.com/ricette-oggi-niente-carne/torta-salata-con-cavoli-e-stracchino/
