Insalata di farro con pesto di rucola e gamberetti

Con la bella stagione cresce la voglia di restare più tempo fuori casa, fare scampagnate fuori città e le insalate di pasta e/o cereali sono il migliore pasto completo come pranzo al sacco da portarci dietro.

 350 grammi di farro perlato

 1 mazzetto di rucola

 100 grammi di noci

 60 grammi di Pecorino Romano grattugiato

 250 grammi di gamberetti freschi 

 Scorza di 1/2 limone

 Scaglie di pecorino q.b.

 Olio extravergine di oliva q.b.

 Sale q.b. 

 Pepe q.b.

Preparazione:

• Ammollare il farro in acqua fredda almeno 12 ore, trascorso il tempo necessario scolarlo e sciacquarlo. Cuocere per 1 ora in abbondante acqua bollente salata (potete diminuire il tempo di cottura cuocendolo 15 minuti in pentola a pressione). A cottura ultimata scolare e versare in una ciotola capiente. Lasciare raffreddare completamente. 

• Lavare e sgusciare i gamberetti, quindi cuocerli a vapore. Una volta cotti, farli raffreddare completamente.

• Accorciare i gambi della rucola, lavare i rametti, scolarli nello scolapasta e asciugarli poi con carta da cucina. Tenere da parte qualche rametto.

• Frullare la restante parte dei rametti in un frullatore con 50 grammi di noci, il pecorino grattugiato, sale e abbondante olio a filo fino a ottenere un pesto denso ma cremoso.

• Condire il farro con il pesto, aggiungere i gamberetti, le noci rimaste spezzettate con le mani, la scorza grattugiata del mezzo limone, le scaglie di pecorino e i rametti di rucola tenuti da parte. Regolare di sale se necessario, mescolare bene il tutto e lasciare riposare almeno 30 minuti in frigorifero prima di servirlo.